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开好餐饮店靠的是品牌 看美女解说日本餐饮

>>天津创业网 关注2017-06-26     来源:渠道网

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换一换

鹿鹿在东京逗留了一周,从银座到涩谷表参道、从六本木到新宿,各个商业、餐饮集中的地段都是主要走访的目标。有人问,为什么要再去日本?从商业的角度看,我感觉日本的餐饮,更贴近餐饮的核心本质。从品类的角度看,中日消费者不管是在文化、饮食习惯还是口味上都更为接近,有很多共通之处。而从数据来看,在日本,持续了一百年以上的“长寿企业”有两万多家,从品牌可持续性这个角度,日本餐饮也值得深入地进行观察与思考。

一.思考餐饮的“本质”与“本味”

东京是日本的首都,与关西地区相比,明显看出城市体量更大、城市节奏更快、城市劳动力更密集。就餐饮而言,大小餐厅档口可谓“无处不在”。无论是车站附近、道路巷尾的拉面店、居酒屋,或是购物中心内的连锁餐饮,又或是较为隐秘低调的高级料理,“吃”是窥见这个繁华城市的一扇窗口。在东京看餐饮(特别是和式料理)有几个共通的特点:通晓本质、提倡本味和遵从本源。

1)通晓本质:一方面,从业者足够了解餐饮行业,也非常尊重餐饮本质。不仅了解餐饮是个勤行,也了解这个行业运作的规则:学习-积累-沉淀-传承。所以说某料理店有十几年的徒弟、几十年的主厨,亦或是父子同台掌勺都是非常常见的。大家兢兢业业、坚守岗位,把自己的职业看的很重要。让餐饮除了作为谋生工具之外,还赋予了其职业荣誉感和使命感。另一方面,他们非常了解餐饮与顾客之间的关系。为什么消费者会来店消费?就是靠产品价值这个根本。为什么这些品牌能活几十年?因为其经营者坚持长年如一日的守信经营,在这个坚持的时间里,让产品的品质更稳定、更成熟,服务的细节也更具体、更人性。 这让餐饮的经营变得清晰简单,用好的手艺/技艺,长期坚持提供有价值的产品,满足顾客,获得认可。所以当我们去看他们所宣传的信息,往往都是说最简单也是最根本的东西--食材、手艺、味道、产品……

鹿鹿感触:如果我们把产品价值比作餐饮的核心本质,鹿鹿觉得日本很大一部分餐饮人,都是在这个单一的维度上,进行着横向竞争。 这就让同一品类,衍生出了“价值1.1版本,1.2版本,1.3版本......”的差异化属性。而反观国内的餐饮人,大家更多的是在产品价值以外的纵向维度竞争(餐饮行业链条上的其它节点:比如供应链、设计、营销等等)。那么同一品类的餐饮,则呈现出“模式1.0版本,2.0版本,3.0版本....”的进化特性。

2)提倡本味:本味是指什么?食物本来的味道。就从日式烧肉、日式火锅这两个品类来看,应该是极为重口味的(脑补中式烧烤、四川火锅……)事实不然,这两个品类下的品牌,所做的工作都一样,叫做:找到高级的肉,让你尽量本味的吃。 而提供的蘸料、佐料或锅底,都是为了更好的提味。仔细琢磨一下这件事,其实非常有价值,中国的消费升级已成大趋势,这个升级也意味着食材、品质、呈现、口感、体验、服务等全面的升级,如何能健康+好吃,吃出价值感/品质感,确实是值得我们思考的。鹿鹿感触:这种本味主张在我们饮食文化中,古已有之。注重原料的天然味性,讲究食物的原汁原味,这是中国烹饪的核心原则。 道理也很简单,这不正是越来越多消费者所追求的么(比如儿时的味道),肉要有肉味,菜要有菜味,海鲜要鲜,水果要甜……

二.从 “本源认知”与“招牌产品”看品牌塑造

东京作为日本首都,不仅汇集了众多本土餐饮,更是一个令人意想不到的“甜品之城”。 到了下午,无论去到哪个不错的购物中心,下到负一、二楼,你可能就会看到整整一层的甜品。没错,各个品类都有,日式的、法式的、美式的、意式的,五花八门。如果是想吃烘焙面包,一抬头,品牌名称上的“FRANCE”或“BAKERY”明晃晃,门店里皆是人头攒动。

1)本源认知:7天行走下来,鹿鹿在思考:在不同国家的市场,大家是如何塑造品牌的?这个答案有可能是:基于创始团队优势/基于目标客群/基于某设计风格.产品特性?但在东京,让我感受到的是--基于消费者如何认知“你”和你的“本源”属性。以甜品这个品类做个举例:和果子品牌无一例外的走日式、精致路线,而很多烘焙品牌则非美即法,具有浓郁的西式风味。为什么和果子不做的西式一些?为什么烘焙不能做的更日系一点?因为这符合东京人的认知,甲是甲,乙是乙,虽然都是甜品类。说的大白话一些就是,东京人觉得面包属法国的最正宗,所以很多面包品牌从里到外很彻底的法式调性,连名称都结合上。这个品类 - 品牌 - 认知 - 塑造的路线,东京传达的路线是泾渭分明,也契合了当地消费认知与心理。

鹿鹿感触:我们国内有些餐饮人在经营异国品类时,既不去属地考察,也不追溯品类本源。 请一个会做某国菜的师傅,加上自己的凭空想象,做出的产品毫无异国特色、品牌塑造也不伦不类。在消费者眼界愈发开阔,需求愈发精细多元的当下,这种“中式西餐”的做法将逐渐被摒弃。

2)招牌产品:在东京,餐饮门店非常重视自己的招牌产品。几乎任何一家店,它敢推荐给你的招牌产品(有的还精心排序:第一推荐、第二推荐),一般不会让你失望。鹿鹿认真的品尝、观察、思考,从产品的品相、摆盘到口感、回味再到它的价值、卖点,甚至再上升到它企业与品牌的理念或坚持,在给人的感受上确实一致。我们经常挂在口头上的“爆款”,换个角度看,也就是餐饮品牌本来就该有的“招牌产品”。想一想,我们要做的产品也许不用那么多,有没有我们充满信心,不会让顾客失望的一款,如果有了这样的产品,又是否能沿着这个基础做下去,把产品做透做精,把生意做实做深,把品牌做好做久……

鹿鹿感触:国内一些品牌一面说打造自己的招牌产品,一面又因为各种因素,在做着“砸招牌” 的举动。而更多餐饮创业者,对招牌爆款的理解,依旧停留在吸引眼球和华而不实的层面。我们所说的爆款,其实是一个品牌的连接桥梁,它让新客户认识你,记住你;让老客户喜欢你,重复消费你。而好的招牌产品,不但能持续稳定输出产品价值,更能作为品牌信用背书一般存在(巴奴的毛肚、鼎泰丰的包子、大董的烤鸭……例子数不胜数)。

东京暴走一周回来,其实鹿鹿的想法很多,站在旁观者的角度,会发现很多有启发或者值得思考的点,在此就简单提炼一二,与小伙伴们分享一下。古语有云:读万卷书,行万里路。其实对于今天的我们也是一样,不仅要在每一天积累、刻意练习,也要定期行走连接、拓展视野、升级自我,既然想长期从事一个行业,今天所有的付出也都是值得的,共勉。

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(责任编辑:yangyuehua)

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